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La cucina circolare

Nov 27, 2023

A lezione di cucina anti-spreco con i grandi chef.  L’obiettivo è diffondere i principi della cucina anti-spreco e la ‘carne sostenibile’, intrisa della memoria di una cucina, che si basa sulla spesa consapevole, in cui non si butta via niente, volta a salvaguardare l’ambiente.

La sostenibilità parte dall’approccio mentale e dal fare attenzione ai propri comportamenti, in relazione alle risorse ambientali dalle culture a chilometro zero e alla valorizzione dei prodotti tipici locali all’impiego delle stesse tra i fornelli di cucina.

Essere e vivere a basso impatto ambientale significa stare attenti ai comportamenti non solo di consumo ma anche di fruizione, non solo quando si va a fare la spesa ma anche tra i fornelli. Piccoli accorgimenti, a cui non si è stati abituati fin da piccoli e che oggi, se applicati, possono fare la differenza, come un tempo per le passate generazioni, per aiutare l’ambiente che abitiamo e preservare le condizioni di salute, già compromesse, del pianeta per le future generazioni. Le buone pratiche per un lifestyle ecologico tra ambiente e sostenibilità possono iniziare nell’ambiente più frequentato e abitato: la cucina.

Le buone pratiche per un lifestyle ecologico tra ambiente e sostenibilità possono iniziare nell’ambiente più frequentato e abitato: la cucina. Come? Lo raccontano gli chef Giovanni Mariconda dell’osteria Porca Vacca e Lino Scarallo di Palazzo Petrucci che hanno illustrato durante la rassegna curata da Antonio Di Sieno imprenditore di Trippicella per Gustus, l’expò dei sapori mediterranei, che si è tenuta alla Mostra d’Oltremare di Napoli.

La sostenibilità ai fornelli con le ricette antispreco

«Sostenibilità ambientale, in cucina, significa quello che dicevano i nostri nonni: “conservati il vino per quando ti viene la sete”. Cucinare con sostenibilità significa consumare quanto meno energia possibile, e si può fare utilizzando il materiale che ci offre la natura, quindi cucinare con il ferro, con il rame, con la pietra, con la ghisa, con la terra cotta, ovvero materiali dove vi è una forte conduzione di calore che comporta un basso consumo energetico sia di origine elettrica, gas o fuoco e legna. Con questi materiali si riduce sicuramente il dispendio di energia e quindi andiamo ad aiutare l’ambiente con un impatto più basso» spiega Mariconda che specifica che con la definizione di “cucina antispreco” che con la cucina e il modo di stare in cucina delle precedenti generazioni che non buttavano via mai niente. «Bisogna fare come hanno fatto i nostri nonni: conservare tutto, rispettare gli animali partendo dalla loro alimentazione e cercare di utilizzare tutto ciò che un essere vivente può offrire per la nostra nutrizione e sostentamento. E bisogna anche stare attenti ai tagli nobili e ai tagli poveri – aggiunge spiegando che: «Tutti vogliono il filetto e la bistecca ma un essere vivente ha solo una serie di bistecche e una serie di filetti, precisamente due e due, poi abbiamo gli stinchi, abbiamo le guance, la pancia, il cappello del prete».

E tra le ricette che meglio rappresentano questo approccio sottolinea che: «La Campania assieme alla Toscana hanno avuto il piacere che qualcuno abbia scritto di cucina. Il buon Cavalcanti, nel suo testo, riprende tutto ciò che era “cucina di recupero”: la genovese, il ragù, la trippa e il soffritto». A livello personale racconta che «essere sostenibile in cucina significa lavorare in maniera tale da offrire un futuro alle nuove generazioni e affinchè ci sia sempre più benessere e sempre più buona vita».

Le buone pratiche per un consumo a basso impatto ambientale

Il tema dell’approccio anti spreco in cucina per lo chef stellato Lino Scarallo «È un modus che io ho da sempre anche perché per noi napoletani il recupero di qualsiasi cosa è nel DNA. Mi rivolgo a tutti: casalinghe e colleghi: usare tutto anche gli scarti, e trasformarlo in un piatto e cibo. Ai miei collaboratori spiego che da qualcosa che va buttato si possono ricavare grandi piatti, ad esempio: da un astice, dal quinto quarto così come per la carne, anche nei pesci, con la testa ci faccio un piatto, con i carapaci ci faccio dei brodi, il che significa da un solo ingrediente fare più portate. Noi napoletani abbiamo anche la nomea di fare con primo e secondo un unico piatto come, ad esempio, la genovese: con le cipolle si condisce la carne e con la carne si fa il secondo, oppure la pizzaiola: i maccheroni prima e la carne come secondo. Da queste cose nascondo anche i detti: ”la carne sotto e i maccheroni sopra” (in napoletano) e serviamo nello stesso piatto due pietanze. Il consiglio è quello di cercare di stare attenti ai fornelli come recuperare la foglia di basilico nascosta tra un ramo e l’altro, oppure dai friarielli, non solo prendere la parte bella ma recuperare l’arbusto per lessarlo e farne delle puree per condire i grissini, il pane, i crackers o spalmare sul pane tostato. Il recupero è fondamentale anche dal punto di vista economico: «ci aiuta a far quadrare i conti e sorprende anche il cliente che da qualcosa che andava buttato si può creare un grande piatto».

Francesca Ferrara

Francesca Ferrara è Newsmaker, Mobile Journalist & Communication Consultant. Uno spirito entusiasta che non perde mai il focus sulle persone.

Per News48 scrive storie dall’Italia e dal mondo che raccontano soluzioni, iniziativa a favore della comunità e esperienze costruttive.

Il recupero delle antiche tradizioni antispreco

Tra le usanze culinarie dei napoletani e campani vi è quella di fare il brodo con la carne «ma nei tempi passati il brodo si faceva con le ossa di ginocchio con il famoso mazzetto che comprendeva la carota, accio o sedano e cipolla e si realizzava un brodo ricco, bello carico, succulento e saporito che restituiva i profumi che solo la carne non riusciva a offrire al palato» ricorda Scarallo e aggiunge: «Per i consumi energetici lo chef consiglia «fare attenzione allo spegnimento delle luci all’uscita dal bagno, quando ci si lava i denti, evitare di far scorrere l’acqua se non serve, stare attenti al consumo dei tovaglioli di carta ed evitare lo strappo compulsivo vicino al rotolone. Tutte queste attenzioni, messe assieme, aiutano ad avere un mondo migliore da abitare che ci ospita, mentre in cucina bisogna stare attenti con le cotture, ad esempio, stare attenti a non lasciare accesa la fiammella se non serve oppure usare già l’acqua calda, invece che quella fredda, da portare in ebollizione. Tutte queste attenzioni che sembrano piccolezze, nel lungo periodo, possono cambiare qualcosa» Essere ‘antispreco’ per Lino Scarallo significa «fare attenzione alle cose che possono essere riutilizzate, ad esempio, le ossa del midollo, una volta lessate e pulite possono essere dei contenitori per un ‘side’, ovvero un accompagnamento al piatto».

L’etica in una cucina circolare

«I miei antenati coltivavano la valorizzazione degli scarti in cucina.  Per un discorso di etica e qualità occorre valorizzare tutte le parti, anche quelle meno nobili dell’animale, sia una cosa giusta e doverosa da parte nostra, non a caso, negli ultimi anni, sono molti gli chef stellati hanno adottato questo approccio spaziando dal midollo osseo al soffritto al muscolo» racconta Antonio Di Sieno conosciuto come il macellaio 3.0. (è uno dei massimi esperti del settore in Italia, professionista che cammina a braccetto con i grandi chef, ideando e proponendo soluzioni o nuovi prodotti, che forniscano risposte tecniche ed efficaci alle loro richieste e a quelle della comunità. Dal suo laboratorio, insieme a un grande team ha dato il via alla cucina anti-spreco con i “tagli poveri”, coniugando tradizione e innovazione, nel massimo rispetto della materia prima). Trippicella spiega che si offre allo chef il pezzo migliore per poter realizzare la ricetta che ha in mente. E sull’antispreco in cucina, Di Sieno sottolinea «lo dobbiamo fare applicare quotidianamente perché non si vive solo di bistecche e non si vive solo di filetto. Ci sono tantissimi piatti, estinti dai nostri banchi che sarebbe doveroso, soprattutto da parte del macellaio, di saperli riproporre e presentare alla propria clientela divulgandone l’esistenza e la storia. La non conoscenza del prodotto è il limite che può avere la clientela e spesso molti piatti poveri, altrettanto buoni e saporiti come quelli nobili non sono presenti sulle tavole per mancanza di conoscenza, perdendo la preziosa occasione di spaziare non solo in cucina ma anche nella propria alimentazione».

L’obiettivo della rassegna sulla cucina antispreco

«L’obiettivo è stato diffondere i principi della cucina anti-spreco e della ‘carne sostenibile’, per quel che si definisce una cucina circolare intrisa della memoria di una tradizione culinaria, che si basa sulla spesa consapevole, in cui non si butta via niente, volta a salvaguardare l’ambiente. Protagonisti il midollo, i muscoli, le frattaglie, che non solo vantano alti valori nutrizionali, ma riportano anche a dei sapori antichi, che vanno alla riscoperta della carne di una volta. «Produrre e cucinare in modo sostenibile – spiega Di Sieno – vuol dire lavorare arrecando il minor danno possibile all’ecosistema e alle persone, e per farlo è necessario ridare vita agli scarti. Esistono “tagli poveri”, meno comuni, ma che non hanno niente da invidiare ai cosiddetti tagli nobili, con i quali si possono preparare dei piatti eccezionali. Ho ideato questa rassegna, appunto per valorizzare e far conoscere questi “tagli poveri”, ché sono più economici, contribuiscono a diminuire gli sprechi in macelleria, possono aiutare l’economia familiare».

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Gli scarti come risorsa preziosa

Gli scarti nella cucina circolare diventano risorsa preziosa e gustosa. Un esempio di cucina circolare è servita: pizza con tartare, poke di carne, genovese, bottoni di manzo, tomahawk al whisky, sandwich al pastrami.

Lo spaghetto stellato si prepara con il midollo. L’idea è dello chef Lino Scarallo e del macellaio Antonio Di Sieno, alias Trippicella, che hanno preparato un piatto con i tagli di carne cosiddetti poveri. L’obiettivo è realizzare una cucina circolare, dove non si butta via niente, limitando il più possibile gli sprechi, sfruttando i vantaggi che tutte le parti di un alimento, apportano alle pietanza e alla salute. 

«Bucce, foglie, gambi, scarti di tagli – commenta Scarallo – nelle cucine, non solo in quelle professionali, dobbiamo utilizzare tutto, parola d’ordine: sostenibilità».

«Si dà a tutto una seconda possibilità – spiega Di Sieno – il principio alla base è quello di valorizzare gli scarti, cucinando ad esempio il midollo, i muscoli, le frattaglie, e quello di riutilizzare le materie prime già trasformate per alcune preparazioni allo scopo di non sprecarle e di sfruttarle al massimo». 

Gli ambasciatori della cucina circolare

All’iniziativa di Trippicella hanno aderito anche lo chef Aldo D’Angelo del pub Bagaria ha ideato la poke di carne e la pizza con tartare, Giovanni Mariconda dell’osteria Porca Vacca una speciale genovese e l’hammer steak, Sabatino Palumbo della braceria O’ sapurit, il tomahawk flambato al Jack Daniels, Francesco Di Giacomo chef di Vesux, i bottoncini di manzo con crema di pomodoro del piennolo, pesto di rucola e miele, Antonio Molinari pit master del ristorante Much more pub il sandwich al pastrami. 

  

Francesca Ferrara
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